專訪汪麗萍：海派面點大師
專訪汪麗萍：海派面點大師
周末一個春日的上午，在溫暖的陽光下和滿院的春色中，面點大師汪麗萍為我們制作了三道面點，將春天包進了面點里，來到了我們的舌尖。
包子是餐桌上最常見的主食之一，尤其是北方人，早餐吃兩個小包子，不僅味道好、吃著方便而且還能滿足人體對營養的需求。然而，包子好吃但并不好做。想要做一籠色香味俱全的包子，僅僅是餡兒，都要有很多的講究，尤其是素菜餡兒的包子。
如何能讓蒸熟后的素菜包子餡翠綠鮮嫩呢？蔬菜在做餡兒前，需要在加少許食鹽和食用油的開水中焯水，然后迅速放入冷水中浸涼，控干水后切碎，加調味料拌餡即可。不信你可以試一下，用這種方法蒸出來的包子是不是讓人更有食欲呢？
你還記得蔥油餅長什么樣嗎？圓圓的、金黃色當中帶一點焦，撒滿了翠綠的蔥花。蔥油餅用料相當考究。普通面粉的營養成分全面，可以保證餅的韌勁，增加香脆度。蔥要選上海本地的小香蔥，特別是春天的小香蔥鮮嫩翠綠。而蔥油餅的“油”，一定要刷上豬板油，餅也不能壓得太薄，咬上去豐富的層次感相當重要！
蔥油餅一定要趁熱吃，剛剛出爐的蔥油餅吸足了蔥油，香氣撲鼻！外脆里韌！一口咬下去，面餅的層次感，帶著豬油的蔥花香，一點點會將嘴巴塞滿，這股幸福感隨即會傳遞到全身。
蝦餃
晶瑩剔透，白里透紅，既好看又好吃的蝦餃是廣州茶樓最具代表性的點心之一。
蝦餃皮的來歷可不簡單！首先在剛燒開的水中加入澄粉攪拌均勻，冷卻到常溫時混上少許熟豬油糅合成面，用這種方法做出來的蝦餃皮才能足夠筋道。蝦餃皮是用刀片壓出來的，將皮拍成一邊厚一邊薄，薄的那一邊用來做紋，厚的那一邊用來做底。
蝦餃餡的制作，在新鮮的蝦肉里，放少許食鹽，適量麻油和少許胡椒粉，與蝦仁一同攪拌起膠后，加入糖和生粉調味，再放入春筍粒，肥肉粒和少許豬油攪拌即可。包蝦餃用的是一邊拖一邊推的手法，將餡料包進蝦餃里，面皮的折痕要比較大，成品才會美觀。包好的蝦餃放進竹制的蒸籠，用旺火蒸五分半到六分鐘。
爽口的外皮，鮮味十足的彈牙蝦仁在入口的一刻破皮而出，就仿佛春姑娘在舌尖上舞蹈。
汪麗萍是中式面點一級技師，曾任職于銀河賓館和蘭生大酒店等多家知名酒店，師承點心大師鄧修青，精通海派點心的制作。曾于2011年榮獲全國中餐技能創新大賽面點項目金獎。2015年美國加州核桃廚藝大師創意料理金獎，及2016年中國烹飪協會頒發的中國烹飪大師證書。她積極培養年輕面點師，發揚和傳承傳統中式面點文化。
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